[致朝与暮]_搞了火锅团餐,店里每月营业额提升10%

1 年轻人更青睐“火锅团餐”

团餐,被称为餐饮业最后一座金矿,近几年的表现堪称“黑马”级别。

2017年,国内团餐市场总营收达到1.19万亿元,而到了2018年,团餐流水上涨到1.4万亿,团餐企业数量超过10万家,团餐市场增量明显。

从记忆中的“大食堂”到专业承包机构,再到如今的互联网团餐,越来越多的餐饮企业半路出家,涉足团餐业,试图分得一桶金 。

当90后、00后等消费群体步入主流,团餐市场的整体需求也随之改变,消费者对团餐的需求会更偏向火锅、烧烤品类 ,而不只有单一的中餐冷盘。从需求上讲,火锅品类还有这些好处——

火锅的集体参与感较强,自带聚餐属性

相较于炒菜,火锅标准化且易复制

食材种类多,价格易接受

正是火锅的这些特质,决定了它非常适合团餐的形式。

近期,笔者采访了一家以新模式切入团餐市场的火锅烧烤食材品牌——锅圈食汇,线下门店800多家,团餐占比高达6%。以下为锅圈食汇团餐项目负责人口述。

2 三个消费场景

不同于传统团餐经营模式,我们在正常运营门店的同时,增加了火锅&烧烤的团餐服务,也可以称之为“小团餐”。

做团餐,首先要和用户人群精准匹配,你的主要消费群体是谁?他们有什么样的需求和特点?

锁定自己的目标客户人群,针对他们展开各种产品和服务的设计,这样会更有针对性。 我们会根据用餐人数、餐费标准、福利政策,为客户量身定制用餐方案。

目前我们的团餐主要覆盖以下三类消费场景——

轰趴馆

吃喝玩乐,轰趴馆一并承包,尤其受到90后、95后的青睐。轰趴馆一般配备厨房,但亲自动手去做,时间成本太大,火锅外卖就显得比较方便。

我们在郑州迎宾路有家门店,附近都是别墅区,3公里处有一座轰趴馆,可同时容纳30多个人,得益于此,该店每月单靠火锅团餐订单量,至少增加10%营业额。

公司聚餐

团建、年会、员工会议、客户答谢宴等是我们的主要服务对象,尤其是服务机构、培训行业、保险行业居多。 过去的几年里,我们曾为中国平安保险、中信银行、百思得教育等知名企业服务过。

举个例子,假如我们收到一个40人的团餐订单,经了解,有29个是女性,我们就会在菜品搭配方面素菜多一点,适合女性的果汁饮料多准备些。

旅行社团

旅行社团的团餐消费也很普遍,尤其是大学旅行社团,学生往往喜欢经济实惠,户外烧烤是他们的第一选择。

用户基础增大,口碑慢慢发酵,大学生是我们最有效的传播源,一传十,十传百,市场就慢慢大起来了。

此外,打开市场也需要有合适的平台,选对平台才会让自己的宣传和推广变得更高效。

除了第三方外卖平台,我们还开发有自己的线上商城小程序。平台对商家的扣点越提越高,商城有效避免了这个问题,减免配送费,降低平台扣点,又能建立自己的顾客数据库。

3 团餐如何优化升级?

相比2018年,今年我们的团餐订单量有了很大提升,营业额从占比5%飙升到将近10%,从一开始月销10单,现在月销100至200单,复购率越来越高。

在团餐业中,我们不难发现,一场由消费者用餐习惯催促的变革也在悄然发生,因此我们也进行了团餐业务优化升级——

A 加强服务项

随着团餐规模的不断扩大,服务已成为消费者选择的重要参考条件。

针对较大型活动和忠实老客户,我们会提前规划,如何把食材合理荤素搭配,50个人配多少锅底,携带多少水果零食,并且附带搭配餐具,这些问题都会一一考虑在内。

除了送餐员带着食材、锅具、烤具上门,手把手教客户操作,我们会提前准备些有趣味的小东西,比如说扎头发的发卡,围裙,薄荷糖。在第一时间收到用户意见,然后在用户体验上做调整。

B 加大企业开发力度

不管是做什么生意的,打开目标市场才是硬道理,宣传推广必不可少,我们把客户定位在培训行业、保险行业、银行机构,在线征集试吃企业。

通过送外卖到办公室的线下形式对火锅团餐进行推介和展示,诸如此类培养用户习惯,增加用户基数。

C 扩大商家合作数量

我们也会挑选出口碑较好的周边农家乐、旅游景点,与他们达成合作。

商家长期摆放我们的宣传物料,展架、横幅,给我们的客户提供优惠政策;我们主动把客户推荐过去,刺激景点消费,这是一种双赢。

很多企业会忽视这点,觉得只要把客户拉进来就行,其实做生意就像一个链条,这根链条越拉越长,生意也会越做越顺。

D 整合供应链体系

相对于散客,团餐对标准化和供应链能力要求更高。 为了满足团餐前端运营不断发展的需求,我们形成了自己的供应链体系,实现总部统一管控,这种模式下,门店损耗会直接降低5%左右。

从接到订餐需求,装餐、运餐、交餐,仅用了十几分钟就把食材送达到消费者手中。

这样的效率,在以往的团餐企业是远远达不到的,但通过供应链整合,标准化制定,大大增强团餐效率。

小结

随着中国餐饮企业的快速发展,员工福利与待遇的提高,团餐属性也在潜移默化地发生改变,火锅企业是否可以抓住这个机会实现弯道超车?

团餐是块“大肉”,目前只有几个大企业在吃,其它火锅企业要根据自身情况进行介入。

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